Paella
Paella är inget substantiv utan ett verb, möjligen en konstform …
... men framför allt inget pytt-i-panna liknande ”man tager vad man haver”. Det läser jag i min nya fantastiska kokbok ”The new spanish table” av Anja von Bremzen. Själva paellandet ska ske över öppen eld utav far i huset och kan gärna ta hela söndagen i anspråk. Riset är avgörande. Det äkta paellariset heter Arroz Bomba och finns att köpa i specialiserade matbutiker. Annars fungerar även ett rundkornigt risottoris ganska bra. Utöver saffran är även kvaliteten på paprikapulvret viktig. Anja von Bremzen tipsar om Pimenton de la Vera dulce av märket La Chinata. Jag har även provar en färdig kryddblandning, Pallero, av märket Carmencita med gott resultat. Kryddblandningen går att beställa på Paellaspecialisten, se länk längst ned.
Rekommenderat vin:
Albariño Cepas Vellas 2006
Albariño Ecológico 2006
Ladairo Godello 2007
Ingredienser
12 personer
1 kg Arroz Bomba
1 paket saffran
2 msk Pimenton de la Vera dulce
4 tunt skivade lökar
1 dl olivolja
6 finhackade vitlökar
4-5 paprikor röda och gröna, hackade
2 burkar konserverade coctailtomater av god kvalitet
2 burkar kronärstkockshjärtan, delade i bitar
3 hg gröna bönor
4 st chorizokorvar av god kvalitet
4 hg fryst bläckfisk
5-7 hg skaldjur såsom räkor, musslor, havskräftor, ekologisk scampi
2 liter god buljong + eventuellt mer vätska om så behövs
Salt
1 flaska torrt vitt vin
Gör så här
För tillagningen behöver du en stor klotgrill samt en paellapanna. Dessutom behöver du en till två personer som orkar stå och passa och röra under minst två timmar.
När du tänt grillen och fått upp värmen, börja med att värma cirka hälften av olivoljan och lägg i löken. Låt löken ligga och svettas, gärna 20 minuter så den blir lite naturligt karamelliserad innan du lägger i paprikan. Låt även denna gå minst en kvart i pannan, slå i lite mer olja om det behövs. Därefter tar du i vitlök, saffran och paprikapulvret och låter smakerna blomma ut. Lägg i skivad chorizo och låt fräsa ett par minuter innan du slår på ris, tomater och vätska så det täcker, cirka 1 liter. Rör nu om med jämna mellanrum och slå på mer vätska var efter den kokar in, smaka av med salt. Mellan rörandet kan du täcka pannan med folie för att bättre hålla värme och vätska. Lägg i övriga ingredienser allt eftersom. Koktiden för riset är ungefär 1,5 timme om du använder Arroz Bomba och har någorlunda jämn värme. När riset är nästan helt klart slutar du röra och låter den sista vätskan koka in. Rester går alldeles utmärkt att servera dagen efter men jag plockade bort skaldjur med skal.
Länktips:
http://www.paellaspesialisten.se/
http://www.paellabutiken.com/